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西式点心制作之蛋糕制作

  西式点心制制之蛋糕制制_其它课程_高中教导_教导专区。西点之蛋糕制制教案

  《西式点心制制之蛋糕制制》教案 ◆教学方针: 1、 2、 3、 4、 昭彰蛋糕的界说 领略蛋糕的根本类型:海绵蛋糕和油脂蛋糕 学会区别海绵蛋糕和油脂蛋糕,左右它们差别的特质 左右海绵蛋糕和油脂蛋糕的整个系制手段以及预防事项, 请求每一位同砚原委实操后能够告捷制制适口的蛋糕 ◆教学中心: 1、 2、 海绵蛋糕和油脂蛋糕的区别 学生对海绵蛋糕和油脂蛋糕制制手段的左右 ◆教学难点: 1、 2、 海绵蛋糕和油脂蛋糕各有什么特质 蛋糕制制手段的左右 ◆教学工夫:两个课时 ◆教学进程 (一)新课引入 (3 分钟) 先生提问:同砚们最可爱正在寿辰的期间吃什么? 学生解答:蛋糕 先生接着提问:解答非常无误。那么你们有谁懂得你们所吃的蛋糕是怎 样做出来的吗? 学生原委一番斟酌和筹议后主动解答: “面粉、鸡蛋、糖搅拌匀称后放到 烤箱内中烤出来的。 ” 先生总结:同砚们解答得都很无误, “ 下面我完好一下, 给蛋糕下个界说。 ” (先生正在黑板上写出蛋糕的界说: 蛋糕是守旧的西点, 它是西点中的一大类, 是以鸡蛋为首要原料而制成的具有芬芳香味、质地松软或疏散的西点。酒店下午茶图片 (二)教学新课 先生计划了两个视频,是合于海绵蛋糕和油脂蛋糕的制制进程的,正在开 始教学新课前先生先给同砚们播放这两个视频,约 20 分钟。十大著名甜品品牌酒店甜食菜单然后早先讲授, 一边讲授,一边板书紧张音讯(以下加粗黑体个别为板书实质) 。 1、蛋糕的界说(睹黑板,请同砚们读一遍) 2、 蛋糕的两种根本类型:海绵蛋糕和油脂蛋糕 此时先生正在大屏幕上显示两种差别类型蛋糕横切面的图片以及各式各 样差别式样蛋糕的图片,让同砚们说出通常吃的蛋糕有什么品种和特质。 听完同砚的谜底后,先生总结:蛋糕有两种根本类型:海绵蛋糕和油脂 蛋糕 海绵蛋糕 界说:海绵蛋糕因其组织近似于众孔的海绵而得名。外洋称它为泡沫蛋 糕或乳沫蛋糕,邦内称它为清蛋糕 特质:海绵蛋糕具有越过的、致密的气泡组织,众孔形似海绵,质地松 软而富足弹性。 油脂蛋糕 界说:油脂蛋糕也叫面糊蛋糕,顾名思义,是指正在配料中插足较众油脂 的蛋糕。 特质:其弹性和柔和度不如海绵蛋糕,但质地松散、滋养,带有奶油的 特地香味 3、 海绵蛋糕和油脂蛋糕常用的制制手段 先生:看完那么众美味的蛋糕,置信专家都很思懂得这些蛋糕是如何制 作出来的,下面我来先容这两品种型的蛋糕少少常用的制制手段,专家有劲 听,做好条记,下节课咱们上实操课就要早先做了。 海绵蛋糕 ①守旧手段 a. 蛋和白糖搀和搅打起发 b. 慢速搅拌插足香粉、甘油、水等物 c. 结果插足过筛后的面粉,搅拌匀,即可倒盘或装模烘烤 ②分蛋法 a. 将鸡蛋的卵白和蛋黄厉苛离开 b. 将蛋黄及个别原料搅拌匀成蛋黄浆 c. 将卵白及个别原料搅打起发成糖蛋泡 d. 蛋黄浆和糖蛋泡搅拌匀,即可倒盘或装模烘烤 ③搀和搅打法 也称为乳化法,合用于配方中加有乳化剂(即蛋糕油)的产物。制制时 将统统原料一齐搅打成腻滑的蛋面浆,即可倒盘烘烤 油脂蛋糕 ①糖、油浆法 a. 将糖和油脂一齐搅打成蓬松的膏状,慢慢插足蛋液搅打匀称 b. 结果插足面粉和其他原料拌匀,即可装模或倒盘烘烤 ②粉、油浆法 a. 将油脂与等量的面粉一齐搅打成膨松状 b. 将蛋和糖搅打成泡沫状,插足到油脂和粉的搀和物中,搅打匀称 c. 结果插足节余的面粉与其他原料搅拌匀称,即可装模或倒盘烘烤 ③搀和法 a. 将统统干性原料与油脂一齐搀和成“面包渣”状 b. 将统统湿性原料搀和,慢慢插足干性料中,搅打成无团块、腻滑的浆 料,即可装模或倒盘烘烤 4、海绵蛋糕和油脂蛋糕制制预防题目 海绵蛋糕 a.妥贴的限度温度。搅打蛋液的温度正在 28℃—30℃时最佳,温渡过高 或过低都倒霉于起发 c. 要用蔗糖,不宜用葡萄糖、果糖和淀粉糖 d. 蛋桶、蛋刷要洁净,忌油、碱、水等物。由于油是一种消泡剂,有分 离卵白胶体的组织,倒霉于起发 e. 下粉后搅拌不行过久,省得起筋 f. 要实时烘烤,省得浆料就寝过久,影响发力 g. 左右烘烤的炉温和工夫 油脂蛋糕 a. 预防投料的先后次序 b. 蛋液要分几次插足,酒店用品并搅拌匀称 c. 预防限度炉温和工夫 d. 成型时预防夹层划一匀称 (三)讲堂小结 先生先给学生们看一个合于做海绵蛋糕和油脂蛋糕的预防事项的视频 (15 分钟) ,然后请求学生们斟酌这节课学了些什么实质(斟酌两分钟) ,并 且让学生们不看讲义,写下这节课练习的紧张实质。 先生反省学生所写的实质,再依照整个环境作少少须要的填补。 (四)课后斟酌 临下课时,先生给学生们留下一道课后斟酌题:能不行把海绵蛋糕和油 脂蛋糕的原料和制制方面集合起来更始一种口感更好的蛋糕?

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