News

甜点
365娱乐中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别

  中式点心和西式糕点各有哪些特质和区别_职业培育_培育专区。1、 中式面点的观念 中式面点指源于我邦的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以 种种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以众 种调味品,始末加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各

  1、 中式面点的观念 中式面点指源于我邦的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以 种种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以众 种调味品,始末加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的种种养分食 品。 面点正在中邦邦饮食行业中时时被称为 “白案”,它正在饮食样子上呈 现绝伦种众样,既是人们不成短缺的主食,又是人们调剂口胃的添补 食物(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。正在咱们的闲居生 活中,面点有动作正餐的米面主食,有动作早餐的早点、茶点,有作 为筵席装备的席点,有动作旅逛和调剂饮食的糕点、小吃,以及动作 喜庆或节日礼品的礼物点心等等。 2 西式面点的的观念 西式面点简称“西点“,首要指根源于欧美邦度的点心。它是以面、 糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,始末调制成 型、装束等工艺进程而制成的具有必然色、香、味、形、质的养分食 品。 面点行业正在西方时时被称为 “烘焙业“,正在欧美邦度万分郁勃。西 点不单是西式烹调的构成部门(即餐用面包和点心),并且是独立于 西餐烹饪以外的一种宏伟的食物加工行业, 成为西方食物工业首要支 柱财产之一。 中西面点的技艺特质 (一) 中式面点的技艺特质 1、 选料精密,款式繁众 因为我邦幅员宽广,特产充足,这就为中式面点制制供应了充足 的原料, 再加上生齿繁众, 各地天气条目纷歧, 人们生存差别也很大, 因此决断了中式面点的选料宗旨是: (1)按原料种类、加工处分举措抉择。如:制制兰州拉面宜选用高 筋面粉,制制汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。惟有将原料抉择好 了,本事制出高质料的面点。 (2)按原料产地、部位抉择。如:制制蜂巢荔芋角宜选用质地松粉 的广西荔蒲芋头;制制鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉,如此本事保障 馅心吃水量较众。 (3)按品格及卫生条件抉择。抉择品格精良的原料,既可保障成品 的质料又可戒备卫生,防卫少少流行症和食品中毒。如:米类应选用 粒形平均、齐整、具有新颖米味、光泽等优质米产物,不选用生虫、 羼杂物较众、失落新颖米味的劣质品,干果宜用肉厚、体干、质净有 光泽的产物。 中式面点款式繁众,整个显示不才列方面: (1)因差别馅心而酿成种类众样化。如:包子有鲜肉包、菜肉包、 叉烧包、豆沙包、水晶包,水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、 鱼肉水饺等。 (2)因差别用料而酿成种类众样化。如:麦类成品中有面条、蒸饺、 锅贴、馒头、花卷、银丝卷等,米粉成品中的糕类粉团有凉糕点、年 糕、发糕、炸糕等种类。 (3)因差别成形举措而酿成种类众样化。如:包法可酿成小花包、 烧卖、粽子等,捏法可酿成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等,抻法可酿成 龙须面、空心面等。 2、讲求馅心,看重口胃 馅心的口舌对成品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲 究馅心,其整个显露不才列方面: (1)馅心用料通常。此点是中点和西点正在馅心上的最大区别之一。 西点馅心原料首要用果酱、蔬菜、生果、蜜饯等都能用于制馅,这就 为品种繁众、各具特征的馅心供应了原料本原。 (2)精选用料,用心制制。馅心的原料抉择极度讲求,所用的主料、 配料凡是都应抉择最好的部位和品格。制制时,戒备调味、成形、成 熟的条件,斟酌制品正在色、香、味、形、质各方面的配合。如:制鸡 肉馅选鸡脯肉,制虾仁馅选对虾;依照成形和成熟的条件,常将原料 加工成丁、粒、茸等样式,以利于包捏成形和成熟。 中点看重口胃,则源于各地差别的饮食生存民风。正在口胃上,我 邦自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因此正在中点馅心上显露出 来的地方韵味特征就显得稀奇浓重。如:广式面眯缝馅心众具有口胃 浓醇、卤众味美。正在这方面,广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不睬 包子、苏式的淮安汤包等举世闻名的中华名点,均是以特征馅心而著 称于世的。 3、成形技法众样,制型华丽 面点成形是面点制制中一项技艺条件高、艺术性强的紧要工序, 归结起来,大致有 18 种成形技法,即:包、捏、卷、按、擀、叠、 切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。 通过种种技法,又可酿成种种各样的形状。通过形状的转折,不单丰 富了面点的花色种类, 并且还使得面点千姿百态, 制型华丽传神。 如: 包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等,卷可酿成秋叶形、蝴蝶 形、菊花形等制型。又如:姑苏的船点便是通过众种成形技法,再加 上颜色的装备,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青 蛙、天鹅、孔雀等等象形物,颜色艳丽、形状传神、有板有眼。 (二)西式面点的技艺特质 西式面点用料讲求,无论是什么点心种类,其面坯、馅心、装束、 修饰、等用料都有各自选料程序,种种原料之间都有合适的比例,而 且大大批原料条件称量无误。、 西式面点众以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、365娱乐干鲜生果等为常 用原料,此中蛋、糖、油脂的比例较大,并且配料中干鲜生果、果仁、 巧克力等用量大,这些原料含有充足的卵白质、脂肪、糖、维生素等 养分因素,它们是人体健壮必不成少的养分素,以是西点具有较高的 养分价格。 2、工艺性强,制品华丽、灵巧 西点成品不单富裕养分价格,并且正在制制工艺上还具有工序繁、 技法众(首要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等), 看重火候和卫生等特质, 其制品擅长修饰、 装束, 能给人以美的享用。 第一件西点产物都是一件艺术品,每步操作都凝结着厨师的根基 条件。假如脱节了工艺和审美性,西点就失落了自己的价格。西点从 制型到装束,每一个图案或线条,都清楚可辨,干脆明疾,给人以赏 心顺眼的感触,让信用者众所周知,贯通到你的创作妄思。比如:制 作一娶妻蛋糕,开始要斟酌它的机合睡觉,斟酌每一层之间的比例合 系;其次斟酌色调搭配,特别正在装束时要用西点的格外艺术手腕显露 出你所设思的构图,从而用蛋糕衬着出纯朴、甜美的新婚空气。 3、口胃清香,甜咸酥松 西点不单养分充足,制型华丽,并且还具有种类转折众、运用范 围广、口胃清香、口感甜咸酥松等特质。 正在西点成品中,无论冷点心依旧热门心,甜点心依旧咸点心,都 具有滋味清香的特质,审西点的原质料决断的。西点时时所用的主料 有面粉、奶成品、生果等,这些原料自己具有的滋味;其次是加工制 作时合成的滋味,如焦糖的滋味等。 西点中的甜成品首要以蛋糕为主, 有 90%以上的点心成品要加糖, 客人饱餐之后吃些甜食成品, 会感触更舒适。 咸成品首要以面包为主, 客人吃主餐的同时会有抉择地信用少少面包。 总之一道完备的西点,都应具有充足的养分价格、完备的制型和 适当的口胃。 中式面点的分类 中式面点种类因地差别较大,种类繁众,花色杂乱,以是分类方 法较众,归结起来首要有以下几种: (1)按原料种别分类 按面点所采用的首要原料来分类,凡是可分为麦类面粉成品,如 包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉成品,如八宝饭、汤 圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉成品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和 淀粉类成品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料 成品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。因为制制中式面点的原料万分 通常,原辅料彼此配用,因而按原料分类有必然的部分性。 (2)按面团性子分类 按面点所采用的面团性子来分类,凡是可分为水调面团(冷不面 团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面 团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团 类粉团)和其他面团。这种分类法对练习和面点皮坯酿成道理很有助 助,正在教学上常用此分类法。 (3)按成熟举措分类 按面点所采用的成熟举措来分类,凡是可分为煮、蒸、煎、炸、 烤、烙等。这种分类举措常用于教学及面点实例的归类,与面团性子 的分类联结,能较体系地对面点举办分类。 (4)按形状分类、 这种肢解是遵守人们民风的种种面点的根基开合举办划分的,也 可称为商品分类法。凡是可儿工:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、 面、粥、烧卖、馄饨等。 (5)按口胃分类 按口胃凡是可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方 法对宴席面点、茶点的装备具有紧要意思。 西式面点的分类 西式面点的分类,目前尚同一的程序,但能手业中觉的有下述几 种: (1)按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热门心。 (2)按用处分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助 餐点心和茶点。 (3)按厨房分工分类,酒店培训内容可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力 类、精制小心类和工艺制型类。这种分类举措总结性强,根基上蕴涵 了西点坐蓐的一齐实质。 (4)按成品加工工艺及坯料性子分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥 类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。酒店甜点有哪些此种分类 举措较集体地运用于行业及教学中,下面周密分述如下: A、蛋糕类 蛋糕类包含蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和韵味蛋糕。它们是以鸡蛋、 糖、油脂、面粉等为首要原料,配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅 料,经一系列加工而制成的松软点心。此类点心正在西点顶用途通常。 B、混酥类 混酥类是正在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等首要原料(有的需插足 适量增加剂)调制成面坯的本原上,以擀制、成形、成熟、装束等工 艺而制成的酥而无层的点心,如各式排、塔、派等。此类占心的面坯 有甜味和咸味之分,是西点中常用的本原面坯。 C、清酥类清酥类是正在用水调面坯、油面坯互为内外,经几次擀叠、 冷冻酿成新面坯的本原上,经加工而成的方针清楚、松酥的点心。 此类点心有甜咸之分,是西点中常睹的一类点心。 D、面包类 面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的 产物,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型客栈有特意的面包房 坐蓐餐厅须要的以咸甜口胃为主的面包,包含硬质面包、软质面包、 松质面包、脆皮面包等,这些面包首要动作早餐主食和正餐副食。 E、泡夫类 泡夫成品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等, 先制制成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的成品。 F、饼干类 饼干有甜咸两类,重量凡是正在 5~15g 之间,食用时以一口一块为 宜,实用于酒会、茶点或餐后食用。 G、冷冻甜食类 冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、生果、面粉为原料,以搅拌 冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤联结制出食物。这类成品种类繁众, 口胃特有,制型各异,它包含种种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、 巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主,口胃清香爽口,实用 于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H、巧克力类 它是指直接利用巧克力或以巧克力为首要原料,配上奶油、果仁、 酒类等调制出的产物,其口胃以甜为主。巧克力类成品有巧克力装束 品、加馅成品、模子成品,如酒心巧克力、动物模子巧克力等。巧克 力成品首要用于礼物点心、节日西点、泛泛茶点和糕饼装束等。

Copyright © 2002-2019 www.lj-ac.com 365娱乐酒店 版权所有 网站地图