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10道特色湘菜招牌菜

  10 道特质湘菜招牌菜 10 道特质湘菜招牌菜 文图/归纳 食府手撕鸭 主料:水鸭 1 只 配料:干红椒 20g、 姜片 20g 调料:食用油 250g、香油 10g、花椒油 10g 、 特调酱汤 制制伎俩: 1、 洗净的鸭子放进锅顶用开 水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟; 2、 将卤 熟的鸭子撕成小块,去骨; 3、 锅中烧油将撕好的鸭子 炸至金黄色后倒出; 4、 锅中留少许油,放入干红椒、 姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒 即可。 特性:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口胃外酥里 嫩。 蓉和飘香鲫鱼 主料:土鲫鱼 500 克 1 条 配 料:蒜子 30 克、香葱 25 克、洋葱 10 克 调料:盐 3 克、 味精 2 克、孜然粉 3 克、菜籽油 10 克、李锦记豉油 6 克、 芝麻 3 克、辣椒粉 3 克 制制伎俩: 1、将土鲫鱼从 背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用; 2、 蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用; 3、锅烧热,放菜籽 油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,插足蒜茸、豉油、味 精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。 菜 品特性:芳香的地方风韵,烧烤孜然味型。 小贴士:须 用鲜活的土鲫鱼;煎制时候不宜过长,不然肉质易变老。 力力臭鳜鱼 主料:湖区桂鱼 1000 克 配料:姜 20 克、 紫苏 20 克、香葱 20 克、洋葱 30 克、大红椒 20 克 调料: 味精 2 克、自制猪油 500 克、辣椒粉 10 克、野山椒 15 克、 李锦记豉油 10 克、红烧酱油 15 克、胡椒粉 3 克、臭豆腐 20 克 制制伎俩: 1、将桂鱼从背上开刀,去内脏, 打好花刀,抹少许盐入味腌制; 2、将姜、紫苏、香葱、 洋葱、大红椒改刀备用; 3、锅烧热,放菜猪油,油温 加热至 5 成,再放入腌制好的桂鱼,炸至外皮微黄,出锅控 油; 4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开, 再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即 可。 菜品特性:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香, 深受老匹夫的亲爱。 小贴士:出锅上桌用中火烧开,用 微火仍旧温度。 铁锅葱烧虾 主料:水煮汗虾 22 只 配料:生姜 15 克、去皮蒜籽 50 克、小米椒 20 克、香葱 100 克 调料:盐 3 克、味精 4 克、生抽 10 克、蒸鱼豉油 10 克、蚝油 8 克、胡椒粉 3 克、色拉油 60 克 制制伎俩: 1、虾子腌制:将汗虾入净水解冻,漂去异味后,用毛巾挤 去虾子的水分。加:少许盐,胡椒粉,生粉拌匀即可待用。 2、调制蒜蓉酱:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取锅中放 油加热,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上调料:盐、酒店客房门锁系统味精、生抽、 豉油胡椒粉。 3、烹制: ① 将葱洗净沥水后,切 15 厘米段,平铺正在平底锅里。 ② 将腌制好的虾仁,均 匀的摆放正在葱段上。 ③ 将调好的蒜蓉酱,匀称的盖正在 虾子上。 ④ 上酒精炉,烧 6 到 8 分钟旁边即可。 菜 品特性:虾子鲜滑 Q 弹、虾美味美。 小贴士:上桌烧制 的时候负责正在 7 分钟旁边。 香辣鱿鱼虾 主料:鱿鱼 须 6 两、大明虾 5 两 配料:泰椒、蒜苗(切米) 调 料:盐 8 克、味精 3 克、鸡精 5 克、姜 5 克、蒜 5 克、孜然 3 克、料酒 3 克 制制经过: 1、鱿鱼须用盐、味精、 鸡精、料酒腌制 10 分钟后过油待用; 2、大明虾过油待 用.; 3、锅内倒油加热至 70 度旁边放入孜然、姜、蒜、 泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。 特性:孜然味浓 香辣 大漠羊肉 主料:正宗黑山羊 (公羊)1500 克 配料:生姜 50 克、八角 5 克、桂皮 5 克、当归 15 克、小葱 10 克、白萝卜 750 克、五花肉 50 克、 香菜 5 克、小红椒 5 克、小青椒 5 克、高汤 1000 克 调 料:菜籽油 50 克、(盐、鸡精、味精)各 5 克、咖喱膏 10 克、二锅头 10 克、生粉 2 克 制制伎俩: 1、把羊肉 皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血 水; 2、四川特色烧菜小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调 味煮熟备用; 3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内 放菜籽油烧热,参加五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂 皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压 20 分钟; 4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨 15 分钟, 白萝卜垫底,收汁勾芡,装清点缀香菜、小青椒、小红椒即 可。 菜品特性:色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。 小 贴士:革新做法,留意羊肉口感。 平锅干煎虾 主料: 虾 600 克 配料:洋葱末 5 克、蒜末 5 克、红椒末 5 克 调 料:海鲜酱 5 克、排骨酱 5 克、蒸鱼豉油 4 克、海味海线、用干锅将虾煎至外皮干爽; 2、 放入蒜末、排骨酱、四川特色川菜蒸鱼豉油、海味海珍,煎至入味; 3、 放入洋葱末、红椒末后起锅。 菜品特性:香甜适口 干 锅花猪肉烧鸡 原料:肥众瘦少的带皮五花肉 100 克,三黄 鸡腿肉 250 克。 调料:青红杭椒圈各 15 克,蚝油 5 克, 酱油 8 克,盐 5 克,鸡精 3 克。 制制: 1、五花肉 切成 0.2 厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。 2、净锅入底 油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火 煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈一直煸 炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸 4 分钟,调入赢余调 料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。 味型:咸鲜,香辣。

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