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五星级酒店365娱乐餐饮管理-餐饮管理的菜单设计

  五星级栈房餐饮治理-餐饮治理的菜单计划 精品_坐蓐/筹划治理_经管营销_专业原料。餐饮治理的菜单计划 THE MENU 课前导读 ? “菜单”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”。其雏形 原是法邦厨师为了记载菜肴的烹制办法而写的单据,当它成为 向客人供给的菜单时,已是16世纪

  餐饮治理的菜单计划 THE MENU 课前导读 ? “菜单”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”。其雏形 原是法邦厨师为了记载菜肴的烹制办法而写的单据,当它成为 向客人供给的菜单时,已是16世纪中叶的事件了。1554年布伦 斯维克侯爵正在个人宅第举办晚宴,每送上一道菜,他都要看看 桌上的单据,这使人们颇受动员,此后民众便争相仿效,菜单 也就真正闪现了。新颖餐厅的菜单,不但要给厨师看,还要给 客人看。咱们可能用一句话详细:“菜单是餐厅供给的商品目 录和先容书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最主要的手刺。 ” 第四章 菜单计划 ? 第一节 菜单的效率和品种 ? 一、菜单的效率 ? 二、菜单的实质 ? 三、菜单的品种 ? 第二节 菜单的计划根据 ? ? ? ? 一、市集需求 二、餐厅要旨 三、菜品品德 四、原料采供 五、操纵时分 六、举措装备 七、员工本质 八、本钱掌管及盈余 才智 ? 第三节 菜单计划与创制 第一节 菜单的效率和品种 ? 一、菜单的效率 ? (一)菜单是餐饮市集营销的客观根据 ? (二)菜单是餐饮编制基础功课法式中的 聚主题,是餐饮质地治理的总纲 ? 1、菜单确定了餐饮企业装备的选取和购 置 ? 2、菜单确定了员工的全体本质央求、技 能水准、岗亭筑立和职员编制 ? 3、菜单确定着餐饮场地举措装备放置、 空间构造以及全体空气的营制 ? 4、菜单是餐饮效劳格式拟定的基本和依 据,是效劳艺术寓于效劳格式的剧本 ? 5、菜单确定食物原原料的采供和本钱费 用的掌管 第一节 菜单的效率和品种 ? (三)菜单是传达饮食文 化、开导美食时尚消费 的使者 ? 1、菜单是餐厅要旨、等 级和特质的标识 ? 2、菜单是餐饮编制和消 费群体之间音信疏导、 反应的渠道与载体 ? 3、菜单是探究菜品和竞 争敌手的第一手原料 ? 4、菜单图文并茂,是艺 术化的广告作品 二、菜单的实质 ? (一)菜点饮品的名称、规 格和价值 ? 1、菜名 ? 2、规格和价值 ? (二)菜品的描绘 ? 主料、辅料、配料 ? 养分成就(滋补药膳 、壮健 素食、绿色食物) ? 烹饪办法及效劳办法 ? 实物图片 ? 与菜品相闭的饮食文明 ? 菜品的受迎接水平及革新 (三)餐厅识别编制(CIS) 音信 ? 1、餐厅的名称与标识 ? 2、餐饮产物的要旨风 格 ? 3、菜单封底 – 饭馆、餐厅的店徽、标 识、中英文名称; – 餐厅地点、邮编或简单 舆图中餐厅的地点; – 开业时分、订餐热线; – 网址和电子信箱 ? (四)饭馆、餐厅所属集团、公司等机 构性音信先容 饭馆餐厅的繁荣经过及文明布景先容; 筹划理念、标语等; 餐厅司理、厨师长的致词及签字; 主打餐饮产物的品德特质;具有怀想意旨、 代外性强的图片文字 ? (五)特质菜编制的先容和保举 – 具有精良古板,四川地方特色菜普遍受社会好评的本店 名菜系列; – 菜品的斥地和革新的音信 – 季候季候菜,逐日例菜; – 时尚风行菜; – 美食节菜点群集集锦; – 套餐系列; – 名厨保举; 三、菜单的品种 (一)依据餐饮外面和 效劳项目分类 ?1、中式菜单 –蕴涵早餐菜单、酒店做房广式 早茶、午茶菜单、午 餐菜单、晚餐菜单、 宵夜菜单等 ?2、西餐菜单 –蕴涵西式早餐菜单、 正餐菜单、下昼茶点 菜单等 ?3、宴会菜单 ?4、促销菜单 ?蕴涵美食节菜单、主 体贺喜行径菜单、外 卖菜单、儿童菜单、 家庭菜单、名厨名菜 名点回首及革新菜推 广行径菜单 ?5、自助餐外面菜单 ? 自助宴会菜单;冷餐 会菜单;鸡尾酒会菜 单 ? 池畔花圃户外自助餐 餐饮行径菜单 儿童菜单作品 儿童菜单作品 ? 6、客房送餐菜单 – 门把手早餐菜单、客房送 餐菜单、客房送餐饮料单 ? 7、大众菜单 ? 8、酒水单 – 高级西餐厅、咖啡厅-餐 前酒单、葡萄酒单、餐后 甜酒单 – 中餐厅-酒水饮料单,以 中邦酒为主西洋酒为辅, 蒸馏酒、酒店特色菜图片酿制酒软饮等品 种具备 – 酒吧、酒廊、文娱中央等 场地——酒水饮料单、酒店样品菜鸡 尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰激凌单等,品种充分众 彩,酒品各具特质 中餐菜单和中餐酒水单 门 把 手 菜 单 ? (二)依据市集特性 ? 1、固定菜单 ? 特性和上风: – 其造成和操纵必需过程一再的推行论证, 操纵周期具有相对巩固性 – 饭馆、餐厅的精良古板,浓重的饮食文明 气氛和苛酷的产物德地掌管编制是固定菜 单履行的基本和确保 – 履行固定菜单鼓动餐饮坐蓐、效劳和治理 的范例化、法式化、圭表化,正在此基本上 造成独具特质的治理轨制和形式 原原料采供圭表化 固 定 菜 单 菜品加工烹制圭表化(圭表菜谱) 产物德地监控圭表化 餐饮效劳、发售圭表化 本钱掌管圭表化 固定菜单的缺陷和亏空 ? 过于夸大理性消费,过于标榜餐厅菜品的古板、正 宗,365娱乐外现正在菜单上,老是一副老脸蛋,缺乏稀奇感。 而大无数消费者属于感性消费一类,猎奇、求新的 餐饮消劳神情和菜单的固定性是对抵触 ? 最大过错是无法合适市集的突变,涌现为其菜式品 种不行跟着季候的瓜代、原原料价值震撼、365娱乐市集需 求转移等成分而调理,因此时常处于被动,难以适 应餐饮市集的转移 ? 固定菜单的永恒操纵造成反复性刻板操作,直接影 响员工革新才智的繁荣,进而导致餐饮质地的低落 ? 2、轮回菜单 – 指按必然天数、周数或月数的 周期轮回操纵的菜单 – 一种外面是:季候性菜单,以 春夏秋冬一年四序或季候的交 替为轮回周期 – 另一种外面:针对大众和永恒 客户餐饮消费的轮回菜单 ? 上风:以顾客需求为中央,以 市集转移为导向,具有餐饮经 营的生机 ? 缺陷:填充餐饮治理流程的难 度和繁杂性;需求参加更众直 接筹划本钱和劳动力本钱、营 销本钱和治理用度;对员工的 工夫、本事和治理水准提出了 更高的央求 天津滨海假日栈房菜单 星 期 日期 第一周 一 二 1 蓝苺酥皮派 果冻 咖啡or红茶 三 2 杏仁瓦片

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